「吃飽沒?」是昔日台灣農業社會的熟悉問候語,一方面見證飲食在台灣社會的重要性,另一方面也反映台灣人民的純樸性情。隨著經濟成長及生活型態轉變,過去數十年來台灣飲食在各方面均有長足發展,由傳播媒體便可發現,與食物相關的議題可說五花八門,從菜餚種類、餐飲型態、飲食健康到食品安全等不一而足。顯然,飲食議題已脫離「口腹之慾」的生理需求,逐漸衍生更複雜的社會與文化意涵。在這篇短文中,當然無法涵蓋台灣飲食發展的所有議題,但我希望以時間斷限為範疇,勾勒出台灣食物在不同歷史階段的特色。

 

物產豐饒,有啥吃啥

在漢人未大量移居台灣之前,由南島語族組成的原住民在島上生活已久,那時社會組織相對簡單,原住民散居各地捕魚打獵,至多餬口溫飽,尚未形成複雜的食材交易與飲食消費。1624年,荷蘭人來到台灣,招募中國沿海移民來此開墾,並以荷蘭東印度公司(VOC)之名在東亞進行土地與農業開發;此時漢人漸多,他們種植稻米、甘蔗,也進一步與原住民拓墾農地(稱為王田)。當時荷蘭人以貿易為主,屯墾為輔,引進牛隻並輸出鹿皮。

就史料記載,此時台灣物產相當豐饒,盛產稻米、蔗糖、甘藷、大麥、荷蘭豆、山藍、番薑、茶葉、番茄等作物。到了明鄭時期,鄭成功家族寓兵於農,以台灣南部做為軍隊糧食補給站,福建閩南人與廣東客家人陸續移民台灣,為日後農業發展奠下基礎。

 

漢人來台,米食相隨

到了清領時期,清政府一開始對渡海移民採禁止政策,來台漢人心情複雜,遂有「唐山過台灣,心肝結歸丸」的諺語。清康熙末年後,因禁令廢弛,移民增加,原屬漳泉兩府的漢人以及廣東客家人移入台灣,將原鄉生活方式帶到台灣,開始發展水利灌溉系統,台灣從蔗田粗放式轉變成以水田為主的精耕農作。時間一久,移民族群對故鄉風土漸趨陌生,遂有俗諺:「台灣不認唐山、金門不認同安」與「一代親、二代表、三代散了了」。然而,生活環境雖然改變,但祖先們的飲食習慣改變不大,當時漢人雖然接受在地食材,但仍以稻米為主食,大量發展米食副食品,例如:肉圓、碗粿、蘿蔔糕、粄條、米粉、米苔目、米飯、米糕等,成為日後台灣百姓的飲食基礎。

另一方面,「辦桌文化」也在清末逐漸形成,當時人民的生活相對穩定,家族或親朋好友之間聯絡感情時大多訴諸聚餐方式,在餐館尚未普及下,由總鋪師率領烹飪人員,穿梭城市鄉鎮間服務,並利用百姓間的喜宴、壽宴、新居、歸寧、彌月、祝神、做醮、普渡、尾牙、續弦、選舉、喪事等場合舉行辦桌。
酒家菜興起,和食滲入

到了日治時期(1895-1945),日本殖民五十年對台灣各方面的影響都不小,就飲食而言,特別在殖民政府首都台北州,餐廳數量漸增且餐飲空間從居家環境轉變成具有「公共空間」性質的飲宴場所,著名酒樓相繼出現,例如東薈芳、江山樓、蓬萊閣、春風得意樓、醉仙樓等。至於廚師與菜餚方面,主要以福州師傅烹飪的福州菜為主,味道上偏酸、甜,擅用紅糟、蝦油等。這些「酒樓」除了供應菜餚外,也是當時台灣士紳菁英駐足宴飲所在地。

此外,日本殖民政府也透過先進技術,積極扶植台灣水產漁業發展,特別在台南地區發展虱目魚養殖,成功奠定日後台灣水產養殖業基礎。當然,今日隨處可見的台灣庶民飲食,例如味噌湯、生魚片、壽司、冷食等,也是受到日本和食的影響……(未完) 

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