牛肉麵在台灣的興起,以奇蹟來形容,一點都不為過。它是如何的奇、如何的神,以下不妨先說說牛肉麵在台灣的發跡脈絡,再從獨特的川味門派,延伸介紹它的食材典故。這樣一來,當你下回再品嘗它時,或許會感受到更立體的味覺之美。

一碗麵消解滿懷鄉愁

自2005年的台北牛肉節開始,台灣算是有較正式的牛肉麵論述。從那時起,來自各界的學者、美食家、業者,紛紛加入論戰,不管是用說的、寫的、煮的,甚至用唱的,頓時把牛肉麵議題吵/炒得沸沸揚揚,好不熱鬧。

在諸多論戰的議題中,關於牛肉麵的起源,各界說法雖紛雜,但共同認知不外是:牛肉麵是隨國民黨政府撤退來台老兵的傑作。雖說是傑作,其中也隱含著老兵初來台時的無依落寞。在當時的艱難處境下,他們憑著中國人天生好吃、好做菜的本領,絕地逢生地賣起牛肉麵,一來可以謀生,二來還可聊解鄉愁。

鄉愁的慰藉,主要是靠有腥臊味的牛肉,與可填飽肚子的麵條(特別是歷經戰亂,長久過著有一餐、沒一餐的日子後),以及獨特的料理調味。如中國人所說的「眾口難調」,眾多來台老兵喜好的牛肉麵,也依料理調味的不同而分出北方清真門派的清燉口味,及西南四川門派的重辣口味。前者的起源,有說是來自兩位山東金姓回教徒在台北市開封街、懷寧街開的清真牛肉麵館;後者則說是因高雄岡山空軍眷村成功研製豆瓣醬後,間接促成日後川味牛肉麵,並由台北桃源街一帶開始發跡。

各門派爭鮮鬥味

血統上,牛肉麵除了衍生出清燉味及川味的主流派系外,其實還有些屬非主流者,如偏中藥、五香入味的廣東味,或是偏甜的在地台味。至於這些派系外的另類者流,則尚有沙茶、咖哩、海外華僑返台經營的溫哥華式(以清淡著稱),以及應牛肉麵節比賽所開創出的無奇不有口味。總之,牛肉麵風潮流行至今,門派繁衍已至不及備載的地步,這也充分顯示出牛肉麵在台灣的蓬勃發展。

是什麼造成這般奇蹟的牛肉麵魔力?姑且不論它馴化口味感官的功力,我們還能從董事長樂團的搖滾歌曲〈心愛的牛肉麵〉中,聽見其所帶來的幸福味:

看著你撒著軟軟牛肉麵 我心內感覺有幸福的滋味
愛情沒二過是零星就有玩 看著你我連摃龜嘛會笑瞇瞇
心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 一碗六十塊

尤有甚者,它還會讓人陷入至嗜癮難當的萬劫不復地步,可證斑斑如:旅行作家周芬娜長久背對著母親的戒牛家訓,卻仍堅持要吃牛肉麵的反叛心態;美食家焦桐曾有半年過著如女人害喜般,遍找好吃牛肉麵的難忘經驗;愛吃鬼作家李昂筆下「警備總部軍法處」讓等候判刑、行刑前的政治囚犯(不管他們口中高唱的「毛澤東萬歲」或是「台灣獨立萬歲」),享有牢裡最後一晚的牛肉麵。有趣的是,這些人所指的牛肉麵門派無它,偏偏都是「川味」牛肉麵。

「川味」之奇打破傳統

川味牛肉麵到底有何通天本領呢?

就拿食材來說吧。川味牛肉麵的「麵格」組成主要有牛肉、麵粉製麵條與豆瓣醬,但這三者都與台灣傳統社會的米食、不吃牛、不吃辣文化,扞格不入。由此看來,川味牛肉麵在台灣落地生根、遍地開花,必定經歷過許多革命過程,而它特有的辣味豆瓣醬,可能是促成此番革命的關鍵要素。但在此之前,牛肉禁忌的解放卻是所有牛肉麵得以生存、枝繁葉茂的基本前提。消費大眾若能對此過程脈絡有所知曉,想必下次在享用它時,不只口中,心中也必能產生另番的知性況味來。

台灣社會不吃牛的傳統,其來有自。首先是被當成農役、運輸用途的牛,不管是黃牛或水牛,都早已和農夫建立起深厚的情感。因此,不吃牛可說是發自農夫的體恤之情,即使是因老邁多病而除役的牛,在物質條件不佳的時代,也不忍自行宰殺食用,而是轉賣他人宰殺供作肉用。但是,這種流傳在鄉間的人牛關係,卻也常被主政者用來編造促進農業生產的「神話」,以鞏固政權;這種神話通常都以信仰行為的宣導來表現。特別在民間普遍的佛、道教信仰多重影響下,「吃牛,天譴報應」,如影隨形。行徑嚴重者,來世變禽獸;輕微者,則會有肚痛難消的現世報……(未完)

 

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